İstanbul’u farklı yönleri ile keşfetmeye bayılıyorum. Dün İstanbul’u en iyi anlatan rehber Sevgili Saffet Emre Tonguç ile şehrin pastaneleri arasında ilginç bir tur yaptık. Tarihi değeri olan ya da içinde keşfedilesi farklar barındıran bu adresleri gezerken bir yandan da Saffet Emre Tonguç’tan İstanbul’a dair, pastane kültürüne dair yepyeni şeyler öğrendik.
Meyve suyu markaları arasında önemli bir yere sahip olan Tropicana’nın yeni serisi Tropicana Pastane’nin ev sahipliğinde yaptığımız geziye dair fotoğraflar ve geriye kalan kısa notlarla başbaşa bırakıyorum şimdi sizi.. Benzer bir gezintiyi kendiniz yapmanız ve bu keşiflere ortak olmanız dileği ile..
Pastane Turundan ilginç notlar;
– Ülkemizde pastane kültürünün yaygınlaşmasında Çamlıhemşinliler’in büyük payı varmış!. Birinci Dünya Savaşı sırasında Karadeniz’de arazilerin tarıma elverişli olmayışı nedeni ile ekonomik sıkıntı çeken Karadeniz halkı çalışmak için Rusya ve Polonya’ya göç etmiş. Rusya’da yaygın olarak pastacılık işinde çalışanlar geri döndüklerinde burada en iyi bildikleri iş olan pastacılığı yapmaya başlamışlar.
– Bu akım ile Kadıköy’de açılan Kars Pastanesi, Ankara’daki Milka ve Flamingo pastaneleri, İzmir Reyhan Pastanesi, Isparta’daki Asya Pastanesi, Bodrum’da 1968 yılında Çamlıhemşinli Yakup Hoştan tarafından Girit muhacirinden devralınan fırının yerine açılan Yunuslar Karadeniz pastanelerinin hepsi, Hemşinli pasta ustalarının açtıkları yerlerdenmiş..
– Bir de elbette pastacılıkta İstabul’da yaşayan gayri Müslimler’in etkisi var.Pera’da bulunan en eski pastanelerden biri Osmanlı sarayına da hizmet veren Mösyö Vallaury’nin dükkânıymış. Vallaury’nin şık dükkânında Paris’ten getirtilen kutularda çikolata drajeleri, şekerlemeler, bonbonlar ve özel sipariş üzerine pasta ve pötifurlar satılırmış. Sonra yanında çalışan Lebon’un mesleği kapması ve kendi dükkanını açmasıyla bildiğimiz Lebon Pastanesi kurulmuş.. Ayrıca Mullatier, Tokatlıyan Oteli’nin pastanesi, Markiz, Nisuaz, Baltzer, dönemin meşhur pastaneleri arasındaymış..
– Arnavutluk’tan göç edip Mullatier’in yanında çalışmaya başlayan Lenas günümüzde hala hizmet veren ender değerlerimizden Baylan Pastanesi’ni açmış. Edebiyat ve sanat dünyasının adeta buluşma noktası olan ve Beyoğlu’nda açılan ilk Baylan şubesi ne yazık ki artık hizmet vermiyor.. Hatta bu şubede edebiyatçıların yaptıkları fikir toplantıları “Balyancılar Akımı” isminin doğmasına sebep olmuş..
– Pastacılığın bugünkü haline gelmesi Krem Şanti’nin keşfinden sonra olmuş. Ünlü Fransız Şef Caremele yeni krema ve tatlandırıcılar geliştirmiş ve Fransız İhtilal’i ile birlikte pasta saray ve imtiyazlı ailelerin tekelinden çıkıp halka ve dünyaya yayılmaya başlamış..
– Viyana Kuşatmasında Osmanlı ordusu başarılı olamayınca Viyana Valisi pastacılara görev verip Osmanlıları anımsatan bir tatlı yapmalarını istemiş; işte bu tatlı, hilal şeklinden yola çıkarak yapılan “Ay çöreği”!..
– “Ekmek bulamayan pasta yesin” sözü ile tanıdığımız Marie Antoinette ise Viyana asıllıymış ve Fransa’ya gelin olarak giderken yanında pastacılarını da götürmüş. O yüzden Fransa’ya pastanın girip gelişmesinde rolü büyük. Ama asıl bizimle ilgili ilginç kısım şu: O az önce bahsettiğimiz Osmanlı’dan esinlenerek icat edilen Ay Çöreği, bu şekilde Fransa’ya da ulaşmış ve zamanla bundan kruvasana dönüştürülmüş. Yani bugünün o meşhur “croissant”ı, aslen hilal anlamındaki “cresent”tan, dolayısıyla ay çöreği ve Osmanlı’dan geliyormuş!.. Ne yalan söyleyeyim notların bu bölümü çok hoşuma gitti. Dünyayı böyle etkilememiz bence güzel!..
Turumuzun Durakları
– Turumuza Taksim Meydanı’nın önemli buluşma nokatalarından Gezi Pastanesi Brasserie’de güzel bir kahvaltı ile başladık. Tropicana Pastane, burada bizim için keyifli ve müzikli çok hoş bir ortam hazırlamıştı. Keyifle kahvaltımızı yaparken Tropicana’nın pastane serisi içeceklerini de ilk kez burada tatma şansı buldum. Özellikle o eski pastanelerde bulunan limon ve vişne tatlarını yakalamaya çalışmışlar. Portakal, vişne ve limonatadan oluşan seride benim favorim eski zamanları bana en çok çağrıştıran vişne oldu..
– Buradan sonra ikinci durağımız Karaköy’deki Murat Muhallebicisi’ydi.
Açıkçası programda buranın olacağını tahmin ediyordum çünkü bu muhallebicinin epeydir sizlerle de paylaşmak istediğim çok özel bir durumu var. Hem binaın dışında hem de pastanenin içinde Bedri Rahmi Eyüboğlu’na ait sanat eserleri var. Özellikle içeride ana duvarı kaplayan Kağnı eseri görülmeye değer..
Ama benim asıl favorim yine de mekandaki iki sütunu kaplayan laci-mor mozaikler.. Bedri Rahmi Eyüboğlu eserleri bu mekana bambaşka bir hava veriyor.
Burada da yine bize sunulan mekanın spesiyallerinden Budapeşte tatlısını meyve sularımız eşliğinde denedik..
– Sonraki durağımız Cihangir Sıraselviler Caddesi üzerindeki meşhur Savoy Pastanesi.
Bu pastane özellikle kremalı milföy pastası ve spesiyal gofreti ile meşhurmuş. Ben daha önce hiç bu pastaneden içeri girmemiştim. Açıkçası milföy pastayı tadınca buna biraz üzüldüm. En sevdiğim tatlılardan biridir ve burada gerçekten müthiş yapıyorlar!. Ayrıca özel gofretlerinden de bihaberdim ama özellikle şamfıstıklı olanını bundan sonra önünden geçerken hep alacağıma emin olabilirsiniz!.
– Dördüncü durağımız için Kadıköy tarafına geçip Cemilzade’ye gidiyoruz.
Burası beni tur içinde en çok heyecanlandıran yer. Çünkü 100 yılı aşkın süredir hala hizmet veren sadece ve sadece 24 markamız var ve Cemilzade onlardan biri. Kuşaklardır hizmet veren bu aile işletmesinde lokumları sadece aile içinden biri yapıyormuş, diğer ustalar bu yapım aşamasına hiç girmiyormuş..
Duvarlarında orijinali kasada saklanan çok önemli ve tarihi diplomaları, eski fotoğrafları ve kendilerine özel nefis tatları ile tam bir İstanbul klasiği olan bu dükkanda en iddialı ürün manda kaymağından günlük olarak yapılan kaymaklı lokum. Gerçekten efsane!. Ama beni bıraksanız fıstık ezmesinden de bir tabak yerim!.
– Turumuzun son durağı Kızıltoprak’taki Görgülü Pastanesi’nin vaha gibi bahçesi.
Yine Tropicana ekibi tarafından bizim için özel olarak hazırlanmış masada pastanenin tuzlu ve tatlı lezzetlerini canlı olarak klasik şarkılar dinleyerek tattık.
– Tüm bu güzel tatlar ve harika bilgilerden sonra güzel bir final gerekiyordu ki onu da Kadıköy-Beşiktaş vapusunda genç müzisyenlerin şarkıları ve nefis istanbul manzarası ile yaptık..
Hem tatlı bir gün geçirip hem de yaşadığım şehre dair farklı bilgiler edinmekten mutluyum. Umarım yaratılan bu tarz farkındalıklar ve girişimlerle pastane kültürü ölmeden, uzun yıllar yaşamaya devam eder.
